Mantecosa, picosa y sosa,

Coma en dorada vajilla

el príncipe mil cuidados

como píldoras dorados,

que yo en mi pobre mesilla

quiero más una morcilla

que en el asador reviente,

y ríase la gente.

(Luis de Góngora)

Fernando Valdés, en tiempos Director Ejecutivo de la reconocida empresa cárnica burgalesa Campofrío comentaba a propósito de la morcilla de Burgos que el grupo se había planteado hacía tiempo elaborar la "típica morcilla burgalesa". Pero cuando comenzaron a investigar y recopilar información sobre su elaboración encontraron  que eran tantas las recetas (aún dentro del propio Burgos) que acabaron desistiendo.

En tanto se solicitaba a la UE la inclusión de la "Morcilla de Burgos" en la lista de Productos Europeos con Indicación Geográfica Protegida (IGP). En 2018, terminó una "guerra" de 25 años sobre la auténtica receta de la morcilla de Burgos. En esta solución no faltaron partidarios pero también detractores. Estos últimos argumentaban que esta morcilla se trataba de un alimento genérico que no necesitaba las rígidas normas de una IGP.

La receta original de la Morcilla de Burgos incluye sangre de cerdo, manteca o sebo, cebolla horcal, arroz, especias y sal. Otras clases de morcilla también llevan básicamente estos ingredientes; pero las que incluyan el sello IGP deberán llevar obligatoriamente cebolla de tipo "horcal", una cebolla «picona» (que no picante), muy dulce y con un sabor inconfundible. Con estos ingredientes la celebrada morcilla adquiere los tres adjetivos que le adjudica la tradición oral: "matencosa, picosa y sosa". La característica cebolla empleada aquí, llamada también "matancera" o de matanza, se recolecta en los meses de otoño y a principios del invierno, coincidiendo con las fechas de las matanzas en los pueblos castellanos. Su cultivo, una producción pequeña, se ha realizado tradicionalmente en los valles de los ríos burgaleses (Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero y -esporádicamente- en el Ebro). Era un producto de uso local, específico para este embutido, ya que resulta más cara y no encontraba por entonces otros compradores. Los detractores de la IGP se basan en esto para alegar que la IGP obligará a encarecer el producto final. Sin embargo los diversos recursos en el Supremo y en el Constitucional fracasaron o no fueron admitidos.

La morcilla, en una variedad original, sitúa su origen en la Antigua Grecia (la Odisea de Homero alude a que se cocinaba una mezcla de sangre y grasa calentada dentro de una piel de cabra). En Castilla y León, la forma actual con arroz, se elabora desde poco después del s. XV con la llegada de arroz a estos territorios.

La morcilla, con una forma y textura que invita a comparaciones con el miembro viril, ha dado lugar a populares refranes y frases como "que te den morcilla" que, en una primera aproximación, adopta un significado sodomítico, incluso en la forma abreviada "que te den"; pero, según los expertos, no es así. La frase sería una forma coloquial de rechazar a alguien o de zanjar una conversación y proviene de la vieja costumbre de hacer frente a las epidemias de rabia o hidrofobia dando de comer a los animales callejeros infectados morcillas envenenadas con estricnina, un potente y mortal veneno, que fulminaba a los afectados, mayoritariamente perros y gatos. Igualmente "mandar a freír morcillas" a alguien equivale a expulsarle del lugar y "repetirse más que una morcilla" alude a la reiteración excesiva. Otras como "es una morcilla" indica algo mal hecho, feo o complicado.

Como curiosidad, plasmada ya en el libro Guinnes de los Records, la morcilla más larga del mundo fue cocinada en Burgos en el año 2013. Ese año, la ciudad era la Capital Española de la Gastronomía y lo celebró elaborando una morcilla de 178 metros de longitud y 200 kilos de peso. La olla para cocinarla, de más de dos metros de diámetro y con un peso en vacío de 250 kilos, alcanzó un peso final de 1.600 kilos con los ingredientes añadidos. Además, 400 voluntarios , colaboraron para mover paso a paso un mantel de 200 metros de longitud, que serviría para albergar 4000 raciones de la misma.

Estuve durante su ejecución y os presento el video realizado.

¡Que aproveche!